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L’huile d’olive ou l’or provençale

Huile d'olive
Bouteille d’huile d’olive
Où est-elle produite ?

L’huile d’olive est produite dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, du Var et de Vaucluse. Ils sont tous situés dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et, hors de celle-ci, dans quelques communes du Gard rhodanien et une commune de la Drôme provençale.

L’huile d’olive et l’Histoire ?

Des recherches archéologiques ont montré que des oliviers sauvages étaient présents dans le bassin méditerranéen, il y a plus de 60 000 ans. Des ruines d’huilerie et des vieux pressoirs ont été retrouvés et témoignent de la culture de l’olivier en Provence depuis le VIᵉ siècle avant J-C.

Comment est-elle fabriquée ?

L’huile d’olive provençale est forcément élaborée à partir d’un assemblage d’au moins deux variétés dont une principale. Les différentes variétés sont l’Aglandau, la Bouteillan et la Salonenque. Les olives sont ramassées lorsqu’elles passent du vert au jaune, puis l’huile d’olive est obtenue après ce qu’on appelle la trituration. La trituration est une technique de maturation provençale qui consiste à broyer les olives et à en extraire l’huile. L’extraction de ne se fait que par procédés mécaniques avec un impératif de température. Pour une pression à froid, celle-ci ne doit jamais excéder 30 °C. Les moulins ouvrent leurs portes de la Toussaint jusqu’à Noël, ou début janvier.

Vierge ou extra ?

La grande différence réside dans l’acidité, en effet les huiles d’olive vierges ne doivent pas excéder les 2%. Plus le taux est bas, meilleure est l’huile. A contrario, l’huile d’olive extra-vierge est obtenue uniquement par voie mécanique et doit présenter un taux d’acidité très bas, inférieur à 0.8%.

Comment bien la choisir ?

Pour commencer comme pour le vin tout dépend des produits utilisés, les olives utilisées ont évidemment une grande importance, tout comme leur récolte à la main. Lorsque les olives sont ramassées à la main, cela évite les chocs que l’on pourrait avoir avec des machines. Un pressage à froid effectué dans les heures qui suivent la récolte sera également déterminant. Il faut s’assurer que toutes ces informations sont marquées sur la bouteille. Il vaut mieux opter pour une huile extra-vierge car elle est considérée comme la meilleure en goût. Le prix reste aussi un bon indicateur de qualité. Une bonne huile d’olive coûte un certain prix, il faut se méfier des huiles en supermarché. La meilleure solution pour juger de sa qualité est encore de la goûter.

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