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Aguachile de thon rouge, betteraves, et framboises

Une recette signée de la cheffe Mariana Mateos.INGRÉDIENTS.
fleur de sel
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1 cuillère(s) à café de vinaigre de Xérès
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1 oignon rouge
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5 cl d’huile d’olive .
30 g de coriandre fraîche
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1 barquette de pousses de coriandre .
1 cuillère(s) à soupe de poivre de Sichuan en mignonnette.
2 betteraves rouges
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500 g de gros sel
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1 barquette de framboises .
3 citrons jaunes
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1 cuillère(s) à café de sel fin
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1 cuillère(s) à café de piment d’Espelette
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250 g de longe de thon rougePRÉPARATIONPréparez l’eau de betterave : faites cuire les betteraves au four à 200°/th. 6-7, sur un lit de gros sel, au moins 1h (ou plus selon leur taille). Laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en gros cubes. Passez les cubes à la centrifugeuse avec la moitié de la barquette de framboises. Réservez le jus 10 mn au frais. Pressez les citrons. Assaisonnez le jus de betterave avec celui des citrons, le sel fin et le piment d’Espelette selon votre goût.Préparez l’huile infusée à la coriandre : versez l’huile d’olive avec la coriandre lavée dans un blender, mixez à puissance maximale, en laissant l’huile chauffer légèrement. Passez au chinois.Coupez le thon en tranches fines. Assaisonnez avec la fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et l’oignon rouge pelé et taillé finement à la mandoline.

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